有人说鉴别海参如同中医看病，讲究“望闻问切”。
而在“望闻问切”中，所谓的“切”，就是切开海参，看海参的肉质，观察海参的肉是否紧凑和富有弹性。
于是，很多人便将其引申出来，认为海参的口感也与海参的品质有关，其实不然，海参的口感也分好几种，除了肉质酥松，味道古怪标志这海参品质不好之外，其他几种口感，都与海参的品质无直接关系：
营养海参
1、筋道型
这是人们普遍认为的好海参所应该拥有的口感，吃起来筋道、爽口、富有弹性，很容易咬断嚼烂。其实，这种口感只是说明海参泡发的比较好，达到了标准要求，所有才会拥有这种海参“独有”的筋道口感。
2、软糯型
这种类型，就是人们所误解的次品质海参所拥有的口感，其实，这是有区别的。品质不好的海参，其口感不是软糯，而是酥松，如同一块块碎片拼接在一起一样，而软糯，则是较为紧凑，不过肉质绵软，易于咀嚼，吃起来似乎没有筋道。其实，之所以会产生这种口感，主要是因为海参泡发的过程中火候过大，影响了海参的筋道，而非海参品质不好。另外，这种口感的海参，十分适合老年人食用，易于咀嚼，营养也容易吸收。
3、脆爽型
和软糯型相反，这种口感主要是因为海参泡发的过程中火候比较小，所以吃起来会有一种硬脆，干爽的感觉，比如小火候的即食海参，就是这种口感，很有嚼劲，比较适合年轻人和中年人食用。
什么原因导致海参口感不同？
泡发的火候，是决定海参口感的主要因素，火候大，海参的口感就会软糯，吃起来不会硬、脆、易于咀嚼，这种海参适合老年人，不需要费力去咀嚼海参，并且容易吸收海参中的营养，得到较好的滋补效果。火候适中，口感就比较筋道，吃起来会有“弹爽”的感觉，这种口感和吸收是最好的。而煮的时间短，海参不容易熟，口感比较硬，吃起来脆、硬的感觉，不过这种海参没有熟透，虽然营养成分丰富，但并适合老年人和消化不太好的人食用，所以建议在煮海参的过程中，尽量对火候进行合理控制。
而控制火候，主要需要考虑海参肉质情况和个体大小两个因素，肉质较厚实，生长期长个头大的海参煮的时间要长一些，反之煮的时间要短一些。涨发程度的把握主要靠经验，用两手指（拇指食指）对掐煮好的海参，刚好能掐透，还有弹性为好，开锅后用小火，这是火候适中的海参，而如果想要软糯型，也就是比较适合老年人食用的海参，就稍微加大火候，但不宜过火，适可而止。
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